Ein Mann mit Schneid

Stefan Schönfeld legt als Inhaber der wohl einzigen und ältesten Messerschleiferei Kölns Wert auf Qualität beim Schleifen und beim Messerverkauf.

Fotos: Bozica Babic

Stefan Schönfeld weiß, wie man seine Messer scharf erhalten kann.

„Messer sind etwas für Generationen“, sagt Stefan Schönfeld – und der muss es wissen. Er ist Inhaber der kleinen, aber feinen Messerschleiferei Balwinski im Herzen von Köln. Gegründet wurde das Familienunternehmen 1897. Vor rund sieben Jahren hat Schönfeld die Leitung übernommen und der Werkstatt ein Messerfachgeschäft hinzugefügt. Vorher hat sein inzwischen verstorbener Vater Siegfried Schönfeld über fünf Jahrzehnte lang die Werkstatt geführt. „Ich bin bereits als Kind immer in der Werkstatt gewesen und habe auch später mitgearbeitet“, erzählt Stefan Schönfeld. „Ich habe das Wissen mit der Muttermilch aufgesogen“, lacht er. Das Besondere an seinem Geschäft: „Wir machen Handarbeit, schleifen vor allem Messer und Scheren. Das kann doch heute keiner mehr.“

Am häufigsten staunt der 53-Jährige, wenn viele Kunden glauben, sie könnten das geschärfte Messer gleich wieder mitnehmen. „Ein Messer zu schleifen, erfordert fünf Arbeitsgänge“, erläutert Schönfeld. „Zunächst wird das Messer vorgeschliffen. Manchmal muss man die Schneide auch dünner schleifen, weil sie unten schon viel zu dick ist. So wird die Geometrie wieder angepasst. Dann poliere ich einmal grob und einmal fein. Nochmal nachschleifen, feinpolieren, entfetten und putzen – fertig.“ So schafft Schönfeld normalerweise etwa 60 Messer und Scheren pro Tag, seit einiger Zeit sind es jedoch weitaus mehr. Sein Wissen ist gefragt. „Man muss wissen, wie es geht“, sagt er. „Dieses Know-how ist es, was mich immer interessiert hat und wovon ich gedacht habe, dass es nicht verloren gehen darf.“

„Wir machen Handarbeit, schleifen vor allem Messer und Scheren. Das kann doch heute keiner mehr.“

Sohn Dinis, 26 Jahre alt, ist im Laden festangestellt. Auch dort legt Schönfeld größtes Augenmerk auf Qualität. Er verkauft Messer aus einigen wenigen französischen und deutschen Manufakturen, die er selbst kennt. Die Preise reichen von 15 Euro bis 1.250 Euro für ein Damastmesser. Zu seinen Kunden gehören Alltags- und Profiköche und die gesamte Lebensmittelabteilung eines großen Kölner Kaufhauses. Gerade erst hat er Messer aus Helgoland und von einem Münchener Koch zum Schleifen per Paket bekommen. Wenn gewünscht, schleift er aber auch mal eine Säge, eine Axt oder die Blätter eines Rasenkantenschneiders. Manchmal rettet er die von Billigschleifern vermurksten Klingen. „Der Preis fürs Schleifen richtet sich nach der Länge der Klinge“, erklärt Schönfeld. Ein Messer mit einer Klingenlänge von 20 Zentimetern kostet etwa 6,90 Euro. „Messer halten beinahe ewig, wenn man sie richtig behandelt“, sagt Schönfeld und rät: „Messer in die Spülmaschine zu legen, ist so eine Sache. Das kann man machen, wenn man sich alle 10 bis 15 Jahre neue kauft. Auf Dauer lösen sich jedoch die Einzelteile, und der Stahl geht kaputt. Außerdem sollte man nie auf einem Untergrund aus Stein oder Glas schneiden, das macht das Messer stumpf. Immer ein Holz- oder Kunststoffbrett nehmen.“ 

Wie oft sollte man ein Messer schleifen? Schönfeld: „Fragen Sie mal einen Reifenhändler, wie lange die Reifen halten. Ein Profikoch kommt beispielsweise alle sechs Monate, aber er arbeitet auch zehn Stunden täglich damit. Wenn das Messer nicht mehr wie gewünscht schneidet, ist’s halt Zeit.“

Foto: Božica Babić
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